Les aliments biologiques : ça vaut le coût !

L’éventail de produits alimentaires offerts dans les supermarchés occidentaux n’a jamais été aussi vaste. On y trouve à l’année et à très bas prix une panoplie de fruits et de légumes affichant une qualité esthétique remarquable. Mais pour peu qu’on s’y attarde, on constate que cette qualité apparente masque une triste nature.

L’aliment moderne est devenu un produit de masse, fabriqué à grand renfort d’engrais et de pesticides de synthèse, récolté avant terme et issu d’un tripotage génétique de plus en plus généralisé. Il en résulte des aliments ternes et sans goût, déséquilibrés chimiquement, carencés en certains minéraux, vitamines, polyphénols et autres substances protectrices; par sur- croît, ils sont contaminés par des résidus de pesticides et dépourvus de vitalité.

Il n’est pas surprenant que nos sociétés soient aux prises avec des coûts de santé galopants. La Presse du 10 mars 2020 relatait que la santé au Québec accapare 49,6 % des dépenses gouvernementales, en hausse de 5,3 % par rapport au budget précédent. Malgré une espérance de vie croissante, jamais les maladies de dégénérescence n’auront été aussi répandues. Selon le Français François Veillerette, auteur du livre Pesticides, Le piège se referme, les pesticides seraient responsables de différentes formes de cancer dont ceux de l’estomac, du cerveau, de la prostate, de la vessie ainsi que du lymphome non hodgkinien, de la maladie de Parkinson, de la perturbation du système endocrinien, de la baisse de fertilité masculine et du dysfonctionnement du système immunitaire caractérisé par une hausse alarmante des cas d’allergie et d’asthme chez les enfants. Première cause de mortalité au Canada, le cancer est responsable de 30 % des décès au Québec. Selon la Société canadienne du cancer, un Canadien sur deux sera atteint du cancer au cours de sa vie et un sur quatre en mourra.

Le ministère de l’Environnement et de la Lutte contre les changements climatiques indique qu’en 2020 les agriculteurs québécois ont acheté en pesticides 3,2 millions de kg d’ingrédients actifs , ce qui exclut les ingrédients dits inertes qui peuvent également présenter une certaine toxicité. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, ce sont 2,7 millions de tonnes de pesticides qui ont été pulvérisées sur les terres agricoles de la planète en 2020, soit l’équivalent de 1,8 kg/ha.

En ce qui concerne les maladies de dégénérescence, ce sont bien sûr les pesticides qui sont les premiers mis en cause. Mais il ne faut pas oublier que les engrais de synthèse, qui comptent pour beaucoup dans la piètre qualité de l’aliment moderne, constituent un facteur important de l’utilisation des pesticides.

La fertilisation et la valeur nutritive des aliments

Une plante fertilisée avec des engrais de synthèse ne peut atteindre un équilibre minéral conforme à sa véritable nature.

Lorsqu’une plante se développe dans un milieu naturel, ce sont les micro-organismes du sol, principalement les bactéries, qui sont responsables de l’absorption des éléments nutritifs par la plante. Les bactéries solubilisent l’azote, le phosphore, le potassium, le calcium et les autres éléments dont la plante a besoin pour son développement. Elles puisent ces éléments dans la matière organique, dans la roche-mère ou dans l’air puis, par une action principalement enzymatique, les rendent disponibles aux radicelles des plantes conformément à leurs besoins. Il est rare, dans un contexte naturel, que la plante soit carencée en certains éléments et que d’autres se retrouvent en excès.

Lorsque les plantes sont nourries avec des engrais de synthèse solubles, donc directement assimilables, le processus est entièrement différent. Ce ne sont plus les micro-organismes du sol qui contrôlent le dosage des éléments nutritifs absorbés par les plantes, mais bien le jardinier ou le producteur avec ses formules d’engrais. Ainsi, les micro-organismes sont court-circuités dans leur travail et les plantes se voient contraintes d’absorber de fortes quantités de certains éléments, alors qu’elles ne trouvent pas dans le sol les autres éléments non présents dans les engrais utilisés. De cette manière, la fertilisation chimique produit des végétaux déséquilibrés chimiquement qui deviennent plus sensibles au parasitisme, donc dépendants des pesticides.

L’azote, le phosphore et le potassium sont considérés comme les éléments primaires, car ce sont ceux dont les plantes ont besoin en plus grande quantité. On les privilégie donc dans les mélanges d’engrais chimiques. C’est leur ratio N-P-K qui est indiqué sur les sacs d’engrais. Ce sont ces éléments qu’on trouve en excès dans les sols et dans les végétaux.

L’azote de synthèse est sans conteste l’élément fertilisant qui cause le plus de problèmes. Pour créer les sels d’azote employés comme engrais, on fixe, par une réaction très énergivore, l’azote de l’air, qui est alors transformé en azote minéral. Mais comme il n’existe pas d’azote minéral dans la nature (aucune roche ne contient d’azote), on perturbe tout le cycle naturel de nutrition des plantes par les micro-organismes lorsqu’on utilise une telle substance.

Dans son livre L’agriculture biologique, l’agronome français Claude Aubert explique le rôle de l’azote dans la fertilisation : « L’azote est le pivot […] de l’ensemble des cycles biologiques ; c’est pourquoi un apport extérieur d’azote, non prévu dans les cycles, cause des perturbations infiniment plus grandes que l’apport de n’importe quel autre élément. » Claude Aubert relatait déjà en 1980 que des épinards fertilisés avec 160 kg d’azote à l’hectare — dose courante en agriculture industrielle — recelaient, quatre jours après la récolte, des taux jusqu’à huit fois plus élevés de nitrates que ceux observés dans des épinards cultivés naturellement. Or, après la récolte, les nitrates se transforment en nitrites potentiellement cancérogènes. Il en va souvent de même pour de nombreux légumes feuilles qui reçoivent souvent ce type de traitement. Les excès de nitrates et de nitrites se révèlent au goût par une amertume prononcée.

De nombreuses études révèlent pour les aliments biologiques une teneur plus élevée en magnésium et en zinc, deux minéraux fondamentaux pour lutter contre les infections, tout comme un taux supérieur de phosphore, de calcium, de bore, d’iode, de cuivre et de fer. C’est la priorité donnée aux engrais ternaires composés des trois éléments primaires, l’azote, le phosphore et le potassium, qui fait en sorte que peu à peu les sols nourris à ces engrais incomplets s’appauvrissent en éléments secondaires et en oligo-éléments. Cette carence dans les sols se transpose inévitablement dans les végétaux cultivés. Le magazine Coup de pouce de septembre 2009 faisait état d’une revue de 41 études qui concluait à une meilleure teneur pour les aliments bio en vitamine C, en magnésium, en calcium et en anti-oxydants et une plus faible teneur en eau, donc davantage de matière sèche.

La diététique moderne reconnaît depuis peu l’importance des substances bioactives présentes dans les fruits et les légumes pour prévenir le cancer et les maladies dégénératives et cardiovasculaires. Citons le lycopène, les polyphénols, les glucosinolates, les anthocyanines, les phytostérols, les sulfides et les flavonoïdes, pour ne nommer que ceux-là. Or, plusieurs études rapportées notamment par l’Agence française de sécurité sanitaire de l’alimentation (AFSSA) démontrent que les aliments biologiques en contiennent davantage. Dans un article intitulé «Manger bio protège-t-il du cancer?» publié dans Les Quatre Saisons du jardinage, Claude Aubert citait une étude danoise de Grinder-Petersen réalisée en 2003 qui relatait « […] qu’avec un régime alimentaire par ailleurs rigoureusement identique, les quantités de polyphénols absorbés et celles présentes dans les urines étaient nettement plus élevées lorsqu’ils mangeaient bio que lorsqu’ils mangeaient conventionnel.»

Une autre étude menée par le ministère de l’Alimentation du Danemark et l’Université royale d’Agriculture révélait que les légumes biologiques recèlent davantage de flavonoïdes, un puissant antioxydant. Des recherches menées par le docteur Henri Joyeux, professeur de cancérologie à la faculté de médecine de Montpellier, indiquaient que les tomates biologiques contiennent davantage de vitamine C, de bêta-carotène et de lycopène protecteur. Une autre étude menée par l’Université de Californie publiée dans le Journal of the Science of Food and Agriculture a démontré que des kiwis biologiques recelaient des taux plus élevés de polyphénols et de vitamine C que des kiwis non biologiques. Enfin, Claude Aubert faisait état dans la revue Bio Linéaire de décembre 2016 d’une teneur plus élevée de 40 à 50 % en antioxydants, en particulier les polyphénols, dans les fruits et les légumes biologiques.

L’émission Enquête présentait le 23 janvier 2020 un reportage intitulé Semences programmées qui corroborait la diminution du goût et de la valeur nutritive des fruits et légumes contemporains. L’équipe française qui a produit ce reportage a d’abord comparé la valeur nutritive de 70 fruits et légumes d’aujourd’hui avec celle répertoriée dans un livret datant de 1960 intitulé Table de compositions des aliments. Les conclusions sont sidérantes. L’analyse conclut à une chute libre depuis 60 ans des éléments nutritifs, dont 16 % du calcium, 27 % de la vitamine C et 50 % du fer. Donald Davis, biochimiste à l’Université d’Austin au Texas confirme cette tendance lourde en citant une étude américaine ayant comparé la valeur nutritive de 43 légumes entre 1950 et 1999. Les résultats démontrent une perte de 26 % du calcium, de 57 % de la vitamine B₁ et de 57 % de vitamine C.

En France, des études comparatives réalisées par l’équipe du reportage entre des tomates paysannes du semencier Jean-Luc Brault et des tomates d’apparence similaire prises au supermarché indiquaient pour les tomates industrielles une diminution de la teneur en calcium de 67 %, en magnésium de 29 %, en vitamine C de 72 %, en lycopène de 58 % et en polyphénols de 56 %. Dans le reportage, le chercheur Donald Davis commente ces résultats en citant une étude du docteur Klee de l’Université de Floride qui relie intimement le goût des aliments avec leur teneur en éléments nutritifs. Pas étonnant qu’un nombre croissant de chefs se tournent maintenant vers de petites productions biologiques pour s’approvisionner en fruits, en légumes, en herbes.

Les pesticides et la santé

Lors des trois saisons que j’ai passées dans la vallée fruitière de Creston en Colombie-Britannique à la fin des années 1970, j’ai été sidéré par la quantité de produits chimiques qu’on vaporisait sur les arbres fruitiers. Par exemple, on traitait les pommiers 25 fois par saison avec hormones, engrais foliaires, divers fongicides et insecticides, on appliquait à leur base des phytocides et on nourrissait les arbres exclusivement avec des engrais minéraux solubles. Je me doutais bien que de tels traitements laissaient des résidus dans les fruits, ce que lectures et recherches subséquentes ont confirmé.

Selon l’organisme américain Pesticide Action Network, on peut trouver des traces de 47 pesticides différents sur les pommes industrielles aux États-Unis, les plus communs étant la diphénylamine, le thiabendazole et le pyriméthanil, tous trois des fongicides. Il faut savoir que les pesticides — fongicides, herbicides, insecticides — sont des poisons conçus pour tuer les champignons, les mauvaises herbes et les insectes qui interfèrent avec les cultures. Il est donc logique de croire que ces poisons peuvent être potentiellement dangereux pour la santé des humains qui en ingèrent, même à des doses infimes.

Les problèmes avec les pesticides sont multiples : à la base, leur homologation manque de rigueur, l’évaluation de leur innocuité ainsi que les seuils d’acceptabilité demeurent aléatoires et enfin, les analyses effectuées pour vérifier la présence des pesticides dans les aliments sont trop peu fréquentes.

Depuis que je m’intéresse à l’homologation des pesticides, j’observe un tendancieux copinage entre les gouvernements, ses agences et l’industrie. Déjà dans les années 1970, la Industrial Biotest, responsable des analyses en vue de l’homologation de pesticides pour 36 fabricants, a été reconnue coupable de falsifications de données relatives aux ingrédients actifs contenus dans plusieurs centaines de produits encore en usage aujourd’hui. Il est apparu que les deux tiers des études réalisées par cette compagnie n’étaient pas valables.

Dans La Presse du 20 décembre 2016, Louise Hénault-Éthier relatait que la commissaire à l’environnement du Canada a porté des blâmes sévères à l’endroit de Santé Canada pour l’homologation conditionnelle de 80 produits qui n’avaient pas fait l’objet d’une évaluation rigoureuse. Ce sont les compagnies qui sont responsables de fournir au gouvernement les données nécessaires en vue de l’homologation d’un nouveau pesticide. Or, Santé Canada n’exige aucune contrevérification indépendante des études conduites par les sociétés agrochimiques pour faire approuver les pesticides. Comment faire confiance à un tel système ?

De nombreux spécialistes s’entendent pour dire qu’il est extrêmement difficile d’établir des seuils sécuritaires pour les résidus de pesticides. Claude Aubert, agronome français, avertissait déjà en 1977 dans son livre L’agriculture biologique — Pourquoi et comment la pratiquer, qu’« il s’agit d’effets à très long terme, pour lesquels les liens de cause à effet sont extrêmement difficiles à établir. » Onil Samuel, toxicologue à l’Institut national de santé publique du Québec, affirme que « ce n’est pas parce qu’un gouvernement a légiféré sur un seuil acceptable pour un pesticide qu’il fait consensus dans la communauté scientifique et qu’il prévient toute forme de risque.»

Les seuils de tolérance sont établis en fonction d’un individu de poids moyen ayant adopté un régime standard. Qu’en est-il des enfants et des végétariens? Selon le Center for Ecogenetics and Environmental Health de l’Université de Washington, les fœtus, les bébés, les jeunes enfants et les femmes enceintes ou allaitantes sont plus à risque de connaître des problèmes de santé à la suite de l’exposition aux pesticides. Dans son livre Pesticides, le piège se referme, François Veillerette affirme que «Les enfants sont particulièrement vulnérables face aux menaces cancérogènes potentielles de certains pesticides.» Les normes sont établies pour la consommation d’un fruit, mais qu’en est-il pour la consommation de plusieurs fruits ou encore de jus de fruits? Qu’en est-il des effets à long terme pour lesquels aucune étude n’est réalisée? Qu’en est-il de l’effet de synergie de plusieurs pesticides puisque sur un même fruit, on peut déceler des résidus de plusieurs pesticides?

Sébastien Sauvé, professeur au département de chimie de l’Université de Montréal, déplore que les effets cumulatifs des pesticides ne soient pas considérés dans les normes. «La science ne peut pas départager ça en ce moment. Il y a des cas où deux pesticides sous les normes sont en synergie et l’impact est plus grand. Je dis toujours à mes étudiants qu’en termes de toxicité, 1 + 1 = 4.» Onil Samuel, toxicologue à l’Institut national de santé public du Québec, précise que «la toxicologie moderne n’est pas équipée pour calculer les risques des interactions entre les pesticides. »

Même si on tente de nous faire croire que les agences gouvernementales surveillent et analysent régulièrement les aliments en circulation, rien n’est plus faux. Peu d’analyses sont effectuées et ces analyses, lorsqu’elles sont conduites, ne peuvent repérer la totalité des pesticides utilisés sur le produit. Même si on affirme au gouvernement que les taux de conformité sont au-delà de 95 %, les résultats diffusés par l’organisme américain Pesticide Action Network sur son site [www.whatsonmyfood.org] diffèrent considérablement. Par exemple, le site nous apprend que 67 % des brocolis analysés sont contaminés par l’imidaclopride, que 55 % des fraises le sont par le tétrahydrophtalimide et enfin que 82 % des pommes contiennent de la diphénylamine, 81 % du thiabendazole et 75 % du pyriméthanil. Selon l’organisme Environmental Working group, en janvier 2021, en ordre décroissant, voici les 12 fruits et légumes les plus contaminés par des résidus de pesticides au Canada : fraise, épinard, chou frisé (kale), nectarine, pomme, raisin, pêche, cerise, poire, tomate, céleri et pomme de terre. Au Québec tout récemment, sur 22 échantillons de raisins importés testés dans le cadre du Plan de surveillance des contaminants chimiques du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), 19 dépassaient la limite permise pour le méthoxyfénozide.

Même si une bonne partie des pesticides que nous ingérons sont excrétés par l’organisme, une partie s’y accumule, principalement dans les tissus adipeux et c’est là que le bât blesse.

L’Agence de protection de l’environnement américain (EPA) admet que 112 types de pesticides enregistrés aux États-Unis sont reconnus comme étant cancérogènes ou susceptibles de l’être. Des liens sont établis entre les pesticides et l’augmentation des risques de cancers du cerveau, du sein, de l’estomac, de la prostate et des testicules ainsi que de leucémie infantile. Plusieurs pesticides chimiques sont d’importants perturbateurs endocriniens : jouant sur nos hormones, même à très petite dose, ils peuvent provoquer des effets en cascade pas seulement sur notre système immunitaire et sur notre système reproducteur, mais aussi sur notre humeur et nos facultés intellectuelles.

En France, on reconnaît comme maladies professionnelles reliées aux pesticides le cancer de la prostate, le Parkinson, le lymphome non hodgkinien ainsi que certaines leucémies. Pierre Le Bailly, chercheur et épidémiologiste a coordonné une vaste enquête française amorcée en 2005. Il relate une observation « de cancers de la vessie chez les producteurs de légumes et les gens qui travaillent dans les serres. » Son collègue Xavier Coumoul de l’Institut national de la santé et de la recherche médicale a publié une étude en 2021 qui confirme le lien entre l’exposition aux pesticides et six pathologies auxquelles s’ajoutent les troubles cognitifs et des maladies respiratoires. Au Québec, on ne reconnaît que le Parkinson et le lymphome non hodgkinien comme maladies professionnelles reliées à une exposition aux pesticides.

Selon l’Académie américaine des sciences, la principale source d’exposition aux pesticides est l’alimentation. Elle peut donc être en grande partie évitée en optant pour une alimentation biologique comme le démontre une étude publiée dans Environmental Health Perspectives. Dans le cadre de cette recherche, des scientifiques ont mesuré les résidus de pesticides organophosphorés présents dans l’urine d’enfants américains âgés de trois à onze ans. Lorsque les enfants étaient nourris avec des aliments conventionnels, des résidus de pesticides étaient détectables dans 91 % des échantillons d’urine. Cinq jours après que ces enfants soient passés à une alimentation principalement biologique, les résidus de pesticides dans leur urine s’avéraient non détectables ou quasi non détectables.

En 2020, Vigilance OGM, l’organisme qui milite contre les OGM au Québec, a fait analyser l’urine de 40 citoyens, des personnalités publiques, des agriculteurs et de simples citoyens, pour vérifier s’ils étaient contaminés au glyphosate, l’ingrédient actif du Roundup. Certains se nourrissaient conventionnellement, d’autres mangeaient bio, soit partiellement, soit majoritairement. Je faisais partie de ces derniers. Les tests révélèrent que 26 participants montraient une concentration en glyphosate supérieure à 0,05 μg/l — microgramme par litre — dont 24 dépassaient la limite admissible dans l’eau potable en Europe qui est fixée à 0,1 μg/l. La valeur la plus élevée (3,423 μg/l) provenait d’un agriculteur qui épand des pesticides. Pour ma part, l’herbicide n’était pas détectable dans mon urine, tout comme la plupart des volontaires qui ont affirmé manger majoritairement bio, ce qui prouve que ce choix alimentaire protège efficacement contre une contamination aux pesticides et les maladies de dégénérescence qui en découlent.

En agriculture biologique, on n’emploie aucun pesticide de synthèse pour le contrôle des organismes nuisibles. Dans un premier temps, ce sont des mesures préventives qui sont privilégiées. Lorsque celles-ci ne donnent pas les résultats escomptés, des modes de contrôle doux et peu néfastes pour l’environnement et les aliments sont employés. Ainsi pour contrôler les mauvaises herbes, on favorise l’équilibre minéral du sol, on pratique la rotation des cultures, on intervient par binage et sarclage, manuel ou mécanique, et par l’application des paillis. Pour enrayer les maladies fongiques, on favorise la circulation d’air, on traite avec des purins ou des décoctions de prêle, on vaporise des solutions de bicarbonate de sodium, de lait ou de soufre. Enfin, pour neutraliser les ravageurs, en plus des techniques de rotation et de compagnonnage, on applique des répulsifs à base de plantes et on traite avec des biopesticides non rémanents comme le savon insecticide, le Bacillus thuringiensis, un insecticide bactérien, ou du pyrèthre, un insecticide végétal.

Hippocrate affirmait que nos aliments doivent être nos médicaments. On pourrait aussi prétendre qu’ils peuvent creuser notre tombe.

Par Yves Gagnon

Yves Gagnon est auteur de nombreux livres sur la culture écologique, le jardinage, l’environnement et la santé. Son dernier titre Les mots de la terre, rédigé en 2020, traite en partie de la crise sanitaire. Il prépare un livre sur la santé humaine qui devrait paraître au printemps 2024. Il s’intitulera Réflexion d’un jardinier sur la crise sanitaire et la santé humaine. En voici un extrait qui traite de l’importance de la qualité biologique des aliments pour la santé.